Créer des bières artisanales à saveur locale à partir de levures indigènes

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microbrasserie Cassel

Fondée par Mario Bourgeois, la microbrasserie Cassel fait partie intégrante de la municipalité de Casselman dans l’Est ontarien depuis 2012. La microbrasserie produit une gamme de bières artisanales disponibles sur place ou chez les détaillants LCBO de la région.

À l’été 2017, La Cité et l’entreprise se sont lancées dans un projet unique : effectuer une bioprospection microbiologique dans l’Est ontarien pour éventuellement créer des bières artisanales à saveur locale, le tout, à partir de levures indigènes.

L’équipe du Centre d’accès à la technologie en bio-innovation de La Cité a réussi à isoler et caractériser 22 souches de levures. Ces souches ont par la suite été identifiées en utilisant les techniques de séquençage d’ADN et de bio-informatique. Au total, quatre ont été identifiées avec un potentiel brassicole. Elles ont alors été soumises à des tests chimiques et microbiologiques pour déterminer leur capacité à survivre en présence d’alcool et leur efficacité à métaboliser les sucres lors de la fermentation. Les souches ont ensuite été envoyées à une microbrasserie externe pour des essais de brassages à petite échelle.

Quatre bières ont été créées. Elles ont fermenté et elles ont été embouteillées pour permettre à l’équipe de La Cité et de la microbrasserie Cassel d’y goûter. Le projet s’est donc conclu en grand en janvier 2018 lors d’une dégustation. La microbrasserie Cassel aimerait éventuellement utiliser l’une de ces nouvelles créations pour brasser une bière d’essai

« Nous sommes privilégiés d’avoir participé à cette collaboration avec La Cité pour cette recherche », souligne Mario Bourgeois, copropriétaire de la brasserie. « L’équipe de La Cité a été formidable et s’est occupée de tout du début à la fin. Nous avons maintenant des levures uniques qui nous permettront de produire des bières à saveurs uniques. »

Au total, six personnes de La Cité; un professeur, un chargé de projet, une associée de recherche et trois étudiantes du Baccalauréat spécialisé en biotechnologie, ainsi qu’un consultant externe se sont investis dans l’aventure.

Ce projet a été réalisé grâce à une subvention de 25 000 $ du programme d’engagement partenarial du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG).